«La farina 00 è il più grande veleno della storia, anche se biologica», così il professor Franco Berrino, oncologo presso l’Istituto Nazionale Tumori di Milano, definiva questo alimento in una puntata di Report del 2009. Un’affermazione forte, non condivisa da tutti, ma che alla base ha delle profonde verità. Intanto chiariamo che per cereali integrali intendiamo sia i cereali in chicco come farro, orzo e riso integrale sia gli alimenti derivati da farine integrali come pasta, pane e biscotti. Negli ultimi anni il consumo di questi alimenti viene sempre più promosso nei piani alimentari per tutta una serie di proprietà benefiche. Vediamo quali.
La farina bianca, la 00, che tutti conosciamo e utilizziamo, altro non è che il frutto di un processo industriale chiamato “raffinazione”. Tale processo causa l’aumento dell’indice glicemico della farina; il suo utilizzo continuativo favorisce l’aumento della glicemia e, di conseguenza, un incremento dell’insulina prodotta dal pancreas. L’eccessiva produzione di questo ormone porta ad un incremento del deposito di tessuto adiposo, a un rapido aumento di peso e dei trigliceridi circolanti con il conseguente aumentato rischio di incorrere in patologie cardiovascolari e metaboliche. Inoltre, col passare del tempo la iperproduzione di insulina finirà per sovraccaricare di lavoro il nostro pancreas che, ad un certo punto, smetterà di lavorare correttamente e ciò porterà a scompensi e patologie quali il diabete.
La farina che subisce il processo di raffinazione viene depauperata di nutrienti tipici del frumento integrale, fibre e numerose sostanze che si trovano nella crusca e nel germe. Le fibre sono un’altra buona ragione per privilegiare i prodotti integrali. Esse infatti, durante il loro passaggio nel tratto gastrointestinale, svolgono diversi effetti benefici per il nostro organismo. In particolare la fibra, giunta nell’intestino, non potendo essere assorbita interferisce con i grassi e gli zuccheri, rallentandone il loro assorbimento. Pertanto accompagnare ogni pasto con una buona fonte di cereali integrali e dunque di fibre rallenta l’innalzamento della glicemia nel sangue e diminuisce l’assorbimento dei grassi. Molte ricerche hanno evidenziato la natura protettiva della fibra rispetto all’insorgenza del tumore del colon. Non meno importante, la fibra è il nutrimento privilegiato per i miliardi di microorganismi benefici che colonizzano il nostro intestino e ne favorisce la proliferazione.
Anche l’apporto proteico dei prodotti integrali rispetto a quelli raffinati è più elevato e, rispetto ad altri prodotti meno ricchi di fibre, danno un senso di sazietà maggiore.
Ma cosa si intende per raffinazione? Per chi non lo sapesse in sala di macinazione il grano viene trasformato in farina attraverso delle fasi di lavorazione. All’operazione di rottura del chicco segue quella dell’abburattamento del macinato ovvero un processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza. È il procedimento di separazione della parte nobile del grano dalla crusca mediante setacci a maglie differenti. A seconda del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, si possono ottenere le diverse tipologia di farina: “00”, “0”, “1”, “2” e integrale. Le varie farine elencate presentano una quantità di crusca e germe via via crescente se si passa dalla farina 00 a quella integrale che è, dunque, la più scura e quella con la maggiore quantità di fibre, vitamine, proteine, grassi ed enzimi rispetto alle altre.
D’altra parte, anche i prodotti a base di farina integrale corrono qualche rischio. In particolare perché, in molti casi, i prodotti che recano la scritta ‘integrali’ che troviamo negli scaffali dei supermercati sono ‘finti’. Si tratta di pane, pasta, fette biscottate, crackers e dolci spacciati per integrali ma che integrali del tutto non sono. Il trucco è che viene aggiunta della crusca finemente rimacinata alla farina 00 che essi contengono. Basta osservare il loro colore, ben più chiaro di un ‘vero’ prodotto integrale. Purtroppo la legge lo permette. Ancora una volta ci vieni in soccorso l’etichetta: nel vero prodotto integrale il primo ingrediente in etichetta è la farina integrale. Nel finto integrale troverete la farina di frumento e la crusca o il cruschello come ingrediente a parte. E il danno provocato dai finti prodotti integrali è doppio perché oltre all’indice glicemico alto della farina raffinata avremo l’effetto dannoso della troppa crusca, che è quello di ridurre l’assorbimento di micronutrienti importanti come il ferro e il calcio.
Una volta quello scuro era il pane dei poveri e quello bianco il pane delle persone più agiate, dopo tanti anni si è visto come in quel colore scuro si nascondesse tutta la ricchezza di vitamine e di nutrienti che la natura ci ha donato e come l’uomo, ancora una volta, per sentirsi più ricco si sia ritrovato più povero… di nutrienti.
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