Nato con la camicia (da pasticcere): ritratto di Alessandro, che punta al titolo mondiale

Classe 1992, sorriso sbarazzino, determinato, stacanovista e perfezionista: sono le caratteristiche che contraddistinguono il vice campione italiano di pasticceria Alessandro Petito. Originario di Termoli, dove ha vissuto per gran parte della sua vita lavorando per “guadagnarsi l’indipendenza economica”, la giovane stella dei dolci ha le idee chiare: “Diventare campione mondiale di pasticceria”. Un obiettivo che persegue da quando, appena sedicenne, ha iniziato a lavorare nella panetteria di famiglia. A vent’anni si iscrive ad una scuola professionale a Pescara e poi all’Alma, la scuola internazionale di cucina. Da allora di strada ne ha fatta tanta: stage con pasticceri del calibro di Montersino, concorsi, tante vittorie, qualche delusione e l’onore di vedere la sua torta Hypnotic presentata al campionato nazionale e che gli ha permesso di vincere il primo posto nella categoria ‘Torte al cioccolato’, riprodotta dai concorrenti dello show ‘Bake Off Italia’ condotto da Benedetta Parodi. Tornato nella sua città nativa in vacanza, anche se ha deciso di recarsi nelle cucine della pasticceria Zara per “tenersi occupato” come lui stesso ammette, ha rilasciato un’intervista ai microfoni di primonumero.it. Con l’occhio lucido e la voce emozionata ci ha raccontato la sua incredibile vita senza risparmiarci i dettagli, facendoci venire l’acquolina in bocca e lanciando un messaggio ai giovani: “Non smettete mai di lottare per qualcosa che amate”.

Quando nasce la tua passione per i dolci?

“Quando avevo 16 anni mio fratello prese un’attività di panificazione a Termoli ed iniziai a lavorare lì. A vent’anni prendemmo una ragazza che aveva fatto una scuola di pasticceria e da lì iniziai ad avvicinarmi a questo mondo. Decisi di fare un corso privato di due settimane a Pescara per capire se si trattasse di un’infatuazione o di qualcosa di reale che perdurasse nel tempo. Sono rimasto folgorato da questo mondo e, rientrato a Termoli, ho deciso di partire per la Alma ed ho iniziato a lavorare lì. Da quel momento è stato un crescendo: ho fatto uno stage dal pasticcere Luca Montersino a Monticello d’Alba che ho concluso nella pasticceria ‘La Vastese’ di Vasto, dove ho lavorato per un breve periodo”.

Come mai hai lasciato lo stage da Montersino?

“Sono andato via per problemi di salute. Sono un ribelle che non riesce a stare fermo. Lì, però, ero solo uno stagista che doveva guardare, pesare, senza che avessi la possibilità di fare altro. Ho iniziato a soffrire di attacchi di panico a causa dello stress ed ho deciso di tornare in patria. Appena rientrato sono venuto da Zara dove Renato mi ha dato la possibilità e lo spazio di fare tutto quello che volevo. Ricordo che lui andava fuori per prendere un ordine e io finivo la torta di nascosto”.

Come mai hai scelto Milano?

“Avevo una persona e l’ho seguita. Non ti nascondo che ero anche abbastanza indeciso, perché venivo da una realtà in cui ero titolare di un’attività, quella di panetteria aperta da mio fratello, mentre lì avrei dovuto ripartire da un’accademia. Era tutt’altro che facile. Lì devi obbedire a tutto e dire sempre ‘Sì chef’”.

La tua idea era quella di rientrare a Termoli?

“Sì, avrei voluto aprire un’attività di pasticceria, panetteria e caffetteria in grande come quelle che ci sono al nord. Non l’ho fatto perché io e mio fratello, che all’epoca era rimasto a Termoli, ci scontravamo spesso per idee differenti e non eravamo più in sintonia. Io ho avuto modo di vedere e vivere in un mondo completamente diverso dal nostro. Tornato al nord avevo deciso di rilevare un’attività, ma ci ho ripensato perché volevo proseguire il cammino che avevo già intrapreso”.

Perché usi un tempo al passato? Non sogni di tornare?

“Ho paura di Termoli. Aprire una pasticceria è un grosso investimento: devi guadagnare e dar lavoro ad altre persone. Il boom iniziale ti permette di immaginarti vincitore, ma poi rischi di chiuderti in un laboratorio e non fare più nulla. Non ti aggiorni, non ti innovi. Rischi di cadere nell’abitudine e di restare senza stimoli. Io non resisterei perché sono sempre alla ricerca di nuovi stimoli”.

Quando ti sei avvicinato al mondo dei concorsi?

“È un mondo che mi ha sempre affascinato, soprattutto il Sigep di Rimini che, ogni anno, vede sfidarsi i pasticceri. Un concorso importante che ti permette di arrivare a Lione dove, annualmente, si svolge la coppa del mondo della pasticceria. Renato Zara, vedendo la mia passione, mi consigliò di trovare un allenatore. Conobbi così Emanuele Forcone, mio attuale tutor e grandissimo amico nonché campione del mondo di pasticceria. Lo chiamai e gli dissi di volermi mettere alla prova. Dopo un anno mi trovai a lavorare a Lissone ed iniziai a prepararmi per il campionato nazionale. Partecipai a gennaio 2017 e vinsi due primi posti: uno con la pièce in zucchero e l’altro per la torta al cioccolato più buona d’Italia”.

Com’è cambiata la tua vita da allora?

“In meglio. Dopo il campionato si sono aperte un po’ di strade, grazie alla visibilità ottenuta nel concorso e con il supporto di Emanuele che mi ha sempre guidato nella giusta direzione. Se sei bravo riesci ad emergere più facilmente, l’importante è metterci impegno e tanta, tantissima passione”.

Quanto impieghi a preparare un campionato?

“Dipende. Solitamente i campionati si svolgono in gennaio e prevedono la costruzione di un progetto, sia in termini di scultura che di degustazione. Per quanto mi riguarda mi preparo tanto, da sei mesi fino ad un anno. Lavorando moltissimo con lo zucchero che viene lavorato e plasmato sotto una lampada a settanta gradi ho bisogno di avere moltissima manualità. Il primo campionato l’ho preparato in 6 mesi, il secondo in 9”.

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

“Diventare campione del mondo. Nel 2019 avrei dovuto partecipare al concorso di Lione ma non sono riuscito a qualificarmi. Su quindici partecipanti sono arrivato quinto. Purtroppo la stanchezza, sia fisica che mentale, non ha giocato a mio favore. Lavoravo tutti i giorni dalle quattro del mattino, staccavo, ricominciavo e terminavo all’una di notte. Al termine della giornata ero stanco morto”.

Ritenterai ancora?

“Assolutamente sì. Una delle mie caratteristiche principali è la perseveranza. Tra due anni ci saranno le nuove selezioni e ci sarò anche io. Per quest’anno mi sono preso un anno di riposo dai concorsi per riposare, anche se sto già lavorando sul futuro. A settembre inizierò il lavoro di responsabile a Cernusco sul Naviglio, vicino Monza. È un posto bellissimo dove si lavora moltissimo sulla qualità dei prodotti e sulla tecnica. Sarà una bella sfida”.

Parlando di pasticceria che differenze ci sono, laddove ce ne fossero, tra Nord e Sud Italia?

“Penso che Renato Zara sia l’unico a Termoli che fa qualcosa di diverso sulla piazza. Quando si parla di tecnica di pasticceria si discute di un mondo diverso, dove il livello è alto. Purtroppo oggi anche le persone sono abituate a mangiare male o meglio a non gustare un dolce fatto con ingredienti di primissima qualità. Quando qualcuno vede che una torta costa 20 euro al chilo lo trova esagerato, ma non è così”.

Spiegati meglio…

“Parlo di qualità e di materia prima. Se vuoi fare un dolce devi selezionare i migliori ingredienti. Un buon cioccolato fondente costa quasi 18 euro al chilo, una buona panna fresca arriva a 5 euro al litro. Qui si parla di qualità eccellente, non di surrogati. Quando lavoravo in panetteria mi è capitato di ordinare la pasta al pistacchio al prezzo di 80 euro al chilo. Per poco a mio fratello non veniva un colpo. Quando ha assaggiato il dolce, però, mi ha detto: ‘Alessà avevi ragione, non avevo mai assaggiato nulla di così buono’. Il problema è che le persone non si accorgono della diversità degli ingredienti dal momento che c’è un’omologazione di prodotti e in una realtà come quella termolese è difficile trovare un dolce che abbia le caratteristiche giuste. Dietro un dolce c’è una costruzione precisa: si tratta di trovare l’equilibrio perfetto di masticazione, di croccante, di freschezza in bocca e di zuccheri. Quando i miei genitori hanno assaggiato i miei dolci hanno iniziato a capire la differenza. Anche i miei nonni li apprezzano. Ad esempio per mio nonno il babà è sacro, guai a chi lo tocca. Un giorno ho deciso di rivisitarlo e preparargliene qualcuno. Ne ho fatto uno al cioccolato bagnato al caffè e in una semisfera gelèe montata all’incontrario con un disco dietro alla mandorla e con una mousse al gianduia e cioccolato al latte e pasta di nocciola. Mio nonno l’ha mangiata ed è rimasto a bocca aperta”.

Qual è l’ingrediente con cui lavori maggiormente e con cui ti piace lavorare?

“Il somalto, uno zucchero a tutti gli effetti. Ultimamente anche il cioccolato, ma siccome il mio obiettivo è quello di diventare molto bravo per quanto riguarda le pièce di zucchero, lavoro molto più con questo ingrediente. Anche il cioccolato mi piace, perché mi permette di dare un vestito diverso ad una torta”.

Qual è la difficoltà nel lavorare questi ingredienti che subiscono dei trattamenti ad alte temperature?

“Non mi piace parlare di difficoltà perché io parto dal presupposto che quando vuoi una cosa lavori tutti i giorni fino a che non la ottieni e ci riesci. Anche io ho fallito e continuo a farlo. La difficoltà è solo una questione di tempo. Ad esempio ricordo quando ho iniziato a fare i nastri in zucchero che, forse, sono la parte più difficile. All’inizio non ci riuscivo. Ho consumato 25 sacchetti, ognuno da 25 kg, con un costo medio di 150 euro a sacchetto. Alla fine, però, ce l’ho fatta. È una questione di allenamento. Lavorare lo zucchero, tuttavia, non è semplice perché, anche se è caldo, tende ad indurirsi. Non è come una pasta di zucchero che puoi prendere tra le mani e rimpastare. Quando lo zucchero inizia ad indurirsi non si stacca. Per lo zucchero serve tantissima manualità, tanti polpastrelli, tanto calore e ci vogliono ambienti appositi: freddi e senza umidità visto che il nemico dello zucchero è proprio l’umidità che lo fa opacizzare”.

Dove ti vedi tra 10 anni?

“Tra 10 anni non voglio vedermi in un laboratorio di pasticceria. Non perché non mi piaccia, sia chiaro, ma perché il mio obiettivo adesso è quello di lavorare in una pasticceria. Ne ho bisogno, vado in crisi se non lavoro. Arrivati ad un determinato livello si aprono altre porte, come quelle della consulenza. Oggi faccio delle consulenze private nelle scuole, tra cui l’Alma: questa è una grandissima rivincita visto che non ho fatto un bellissimo percorso e non sono uscito con il massimo dei voti. Io sono stato l’unico a ritornare dentro e a fare delle demo, degli insegnamenti. Questo è il mio riscatto ed è un messaggio che voglio dare anche i ragazzi: non conta il voto con cui vi diplomate o laureate, è importante lavorare su se stessi e su quello che si vuole. Fra 10 anni spero di essere campione del mondo. Vedremo, non si sa mai. A me è sempre piaciuta anche l’idea di aprire una pasticceria”.

Se fossi una torta quale saresti?

“Sicuramente al cioccolato con una nota fresca, visto che ultimamente lo sto utilizzando molto nei concorsi. Ultimamente sto giocando molto sui frutti esotici. Un abbinamento tra un buon cioccolato fondente con almeno il 70% di massa di cacao e frutti esotici come un mandarino o uno yuz, un agrume giapponese che costa 70 euro al chilo ma che è capace di svegliare tutte le papille gustative”.

Ti capita mai di svegliarti una mattina e dire ‘Oggi proprio non mi va di lavorare’?

“Assolutamente no, mai. Non è mai successo. Quando facevo il panettiere sì, ma adesso no. Può capitare che io sia stanco ma non mi è mai capitato di non avere voglia di andare al lavoro. Molli solo se ne vale proprio la pena, non siamo alberi, ti sposti dove vuoi. Io mi annoio a star fermo. Ora sono in vacanza a Termoli ma non riesco a stare in giro. Così ho chiamato Renato Zara e stiamo lavorando ai dolci che esporremo e metteremo in vendita domenica 12 agosto per tutta la giornata. Vi aspetto”.

Quando si dice ‘Nato con la camicia’. Da pasticcere però.